夫妻肺片

夫妻肺片簡(jiǎn)介

夫妻肺片，四川漢族特色小吃，以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。深受群眾喜愛(ài)，為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱(chēng)之，在用料上更為講究，質(zhì)量日益提高。

夫妻肺片典故

清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)精加工、鹵煮后，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉 物美，特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。20世紀(jì)30年代在四川成都有一對(duì)擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎蛑谱鞯臎霭璺纹?xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個(gè)制作，一個(gè)出售，小生意做得紅紅火火，一時(shí)顧客云集，供不應(yīng)求。

由于采用的原料都是牛的內(nèi)臟，而這些原料的來(lái)源大都是不食動(dòng)物內(nèi)臟的回民所丟棄的，所以當(dāng)時(shí)被稱(chēng)作“廢片”，四川的方言，有的也念“薈”。因其價(jià)廉味美，既受買(mǎi)不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎，又受愛(ài)其美味的市民的追捧，很快就打響了名氣。牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再 配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩 的芹菜等調(diào)料，因此涼拌出來(lái)的“廢片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣，成為當(dāng)時(shí)挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)的“廢片”中最具特色，最受歡迎的一種。由于夫妻倆總是默契配合，所以被稱(chēng)作“夫妻廢片”。

后公私合營(yíng)，郭氏夫婦并入成都市飲食公司，公司覺(jué)得“廢片”二字不怎么好聽(tīng)，將“廢”字易為“肺”字，并注冊(cè)“夫妻肺片”，這就是成都這個(gè)著名菜品名字的由來(lái)。這道菜 有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛頭皮，后來(lái)也開(kāi)始加的有牛肉，但唯獨(dú)就沒(méi)有牛肺，可偏偏又叫“肺片”，因緣巧合造成的名不副實(shí)而已。

創(chuàng)始人

上世紀(jì)30年代初，成都金河街黃冒中學(xué)的門(mén)口，常有一對(duì)年少夫妻挑著擔(dān)子來(lái)此擺攤，賣(mài)的是涼拌牛肚、牛肺、牛腸、牛頭皮。這些東西都是牛身上的“邊角余料”即“廢料”，可這些東西經(jīng)過(guò)夫妻倆精心研制的配料拌出來(lái)就讓人垂涎三尺。時(shí)間 長(zhǎng)了，頑皮的學(xué)生就用紙條寫(xiě)上“夫妻廢片”悄悄貼在夫妻倆的背上或小擔(dān)上，有的還大聲吆喝：“夫妻廢片、夫妻廢片……”一個(gè)品牌就這樣誕生了。

長(zhǎng)順街有一“張婆酒鋪”，有好酒而無(wú)好菜，店主遂邀夫妻倆在鋪前擺長(zhǎng)攤。某天，一客商被“夫妻廢片”的口味所折服，竟送來(lái)一金字牌匾，上書(shū)“夫妻廢片”4個(gè)大字。從此，“夫妻廢片”名正言順了。這時(shí)人們才知道男的叫郭朝華，女的叫張?zhí)镎?解放后，夫妻倆被成都市飲食公司收編為國(guó)營(yíng)企業(yè)的正式職工，“夫妻廢片”也更名為“夫妻肺片”。

1995 年，張婆婆的 大女兒郭瑞秋提出她才是正宗“夫妻肺片”的傳人，并隨后將夫妻肺片更名為郭氏“夫妻廢片”，并注冊(cè)了商標(biāo)。安靜了40年的“夫妻肺片”突起波瀾。隨后，張的二女兒也加入“肺片”之爭(zhēng)，一場(chǎng)關(guān)于正宗“肺片”的爭(zhēng)論就此開(kāi)始。

夫妻肺片做法

做法一

制作食材

鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各500克，辣椒油、油酥花生米、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克 ，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

制作流程

1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水(以淹過(guò)牛肉為度)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入 香料包(將花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、鹵汁用旺火燒 沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁 拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生末和芝麻面即成。

做法二

制作食材

牛心5個(gè)，牛舌5個(gè) ，牛肚500克，牛頭皮1000克，牛腿肉5千克，花生仁250克，芝麻仁150克，蔥頭250克，八角10克，肉桂15克，花椒25克，硝少許，食鹽250克，醪糟汁150毫升，紅腐乳汁100克，胡椒粉25克，醬油500毫升，味精10克，生石灰250克，紅椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。

制作流程

牛肉洗凈血水，切成250克重的大塊，用硝水100毫升(濃度0.5%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬 后，入煮鍋加清水(淹沒(méi)過(guò)肉塊為準(zhǔn))，煮沸，加入鹽、香料袋(內(nèi)裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個(gè)，改為中火(保持鍋中湯略微沸騰)煮至肉酥，撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成鹵料。

將生石灰250克，加入500毫升清水，溶解成石灰水。把一個(gè)牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便，加入石灰水，揉搓，揉掉粗皮，再浸入清水中，用刀刮去余皮，用清水沖凈浸泡20分鐘，即成白凈百葉，放入鍋內(nèi)煮沸，15分鐘后撈出。牛肚也用 石灰水清洗，入沸水中燙后撕去皮膜，再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼。

將牛頭皮燎去皮 ，加入沸水中煮燙10分鐘，撈起刮去外層角質(zhì)皮，放入鹵汁老湯中，用旺火煮沸，改用小火煨煮至熟爛。

牛心用刀剖開(kāi)，用清水沖洗凈血污，放入鹵汁中煮至熟爛。

牛舌洗凈后， 入沸水中煮一會(huì)兒刮去外層粗皮，投入鹵汁中同牛心同煮至熟。

把花生仁、芝麻仁分別炒熟，碾成小粒和粉狀，把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水)，倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀，分別裝碗，配上洋蔥碼，淋上鹵汁、各種調(diào)料，撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。

做法三

制作食材

牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克 ，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。

制作流程

1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

2.炒鍋置中火上 ，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。【美食杰】

3.取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。

4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤(pán)內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油 即成。

做法四

制作食材

牛肉，牛雜(肚梁，心舌，干層肚，頭皮)，鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒 辣椒油。

制作流程

先將牛舌、牛展放在開(kāi)水中煮熟，然后將它們切成薄片;一邊將拌好的調(diào)料(老抽醬油、生抽醬油、芝麻醬、花生醬、辣油、香醋、 醬蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒進(jìn)去，拌勻裝盆即可，再撒上些香菜末。口味更好。

做法五

制作食材

牛肉250克，牛雜250克，鹽酥花生仁10克，香蔥1棵，花椒適量，肉桂適量，大料適量， 干辣椒適量。

調(diào)料：辣椒油1小匙，醬油1小匙，料酒1/2大匙，花椒粉適量，芝麻粉適量，精鹽4小匙，味 精1/2小匙。

制作流程

1.香蔥洗凈切末;將 牛肉、牛雜洗凈放入沸水中煮凈血水后撈起;

2.洗凈鍋，放入牛肉、牛雜，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精鹽、料酒，再加清水，用大火燒開(kāi) ,約30分鐘后改用小火煮;

3.煮到牛雜熟而不爛時(shí)，先熟的先撈出，晾涼待用;將味精、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中調(diào)成味汁;將熟花生米拍碎待用;4.再將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片混合在一起，淋上調(diào)好的味汁拌勻裝盤(pán)，撒上香蔥末、芝麻粉、花生仁末即可。

制作要領(lǐng)：調(diào)味汁時(shí)， 調(diào)料要一次性放足，以免壓味。如果在調(diào)味料中加上鹵水，味道會(huì)更地道。

做法六

制作食材

牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大 茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、鹽、紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。

制作流程

1、將牛肉切成塊，與 牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。

2、將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。

3、盤(pán)中放入切好的牛肉、 牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。

做法七

制作食材

牛肚、花生仁、芹菜、食鹽、醬油、 醋、味精、姜、蒜、大蔥、小蔥、辣椒油、花椒粉、白糖

制作流程

1.將牛肚洗凈放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、鹽、白酒 蔥段 姜片，再加清水，用旺火燒沸約30分 鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用。

2.把花生米放在鍋里用油炸透 撈出剁成顆粒備用。

3.把大蔥切成細(xì)絲放入盤(pán)里墊底，然后把煮熟的牛肚切成薄片擺盤(pán)。

4.把芹菜切成丁后與花生米一 起撒在牛雜上。

5.接下來(lái)是調(diào)汁了，這一步是做 這道菜的關(guān)鍵。先把姜 蒜切成末，然后把小蔥、紅辣椒油、花椒粉、鹽、醬油、味精、醋、白糖兌成調(diào)料汁。

6.把做好的調(diào)料汁淋在切好擺盤(pán)的牛雜上，然后切點(diǎn)細(xì)蔥葉絲放在面上裝飾一下就做成了。

做法八

制作食材

牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、鹽、 紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。

制作流程

1、將牛肉切成塊，與牛 雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。

2、將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。

3、盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。

做法九

制作食材

牛肉2500克，牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克，紅油辣 椒175克，油酥花生米175克，鹵水2500克，醬油150克，芝麻面100克 ，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精鹽125克，白酒75克。

制作流程

(1)將牛肉、牛雜洗凈，牛 肉切成約500克重的塊，放入鍋內(nèi)加水，用旺火燒開(kāi)，見(jiàn)肉呈紅色，打盡浮沫。

(2)鍋內(nèi)去水，留牛肉、牛雜，向鍋中加入老鹵水，花椒、桂皮、八角裝布袋入鍋，加白酒和鹽，再加清水4000克左右，用旺火燒開(kāi)，約半小時(shí)后，再移微火上煮，煮到牛肉、牛雜熟軟而不爛。煮至一定時(shí)間即可檢查，先熟軟的先撈出晾涼。

(3)鹵水燒開(kāi)后取250克 裝碗，加入味精、紅油辣椒、醬油、花椒面，調(diào)成味汁。

(4)將晾涼的牛肉、牛雜切 成4厘米長(zhǎng)、2.6厘米寬的薄片，混合在一起，加入味汁拌勻，裝盤(pán)，撒上花生米末、芝麻面即成。

做法十

主料：牛肉、牛舌、牛頭皮、牛心、牛肚

輔料：香料、鹽、紅油辣椒、芹 菜、味精、豆油、熟花生米、花椒面、芝麻

1. 將牛肉切成塊，與牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，鹵 制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用

2. 將芹菜洗凈，切成1厘米長(zhǎng) 的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用

3. 盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜，再加 入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。