夫妻肺片
夫妻肺片簡(jiǎn)介

夫妻肺片,四川漢族特色小吃,以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為料,并不用肺。注重選料,制作精細(xì),調(diào)味考究。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鮮香,細(xì)嫩化渣。深受群眾喜愛(ài),為區(qū)別于其他肺片,便以“夫妻肺片”稱(chēng)之,在用料上更為講究,質(zhì)量日益提高。
夫妻肺片典故
清朝末年,成都街頭巷尾便有許多挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料,經(jīng)精加工、鹵煮后,切成片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,風(fēng)味別致,價(jià)廉 物美,特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。20世紀(jì)30年代在四川成都有一對(duì)擺小攤的夫婦,男叫郭朝華,女叫張?zhí)镎蛑谱鞯臎霭璺纹?xì)講究,顏色金紅發(fā)亮,麻辣鮮香,風(fēng)味獨(dú)特,加之他夫婦倆配合默契、和諧,一個(gè)制作,一個(gè)出售,小生意做得紅紅火火,一時(shí)顧客云集,供不應(yīng)求。
由于采用的原料都是牛的內(nèi)臟,而這些原料的來(lái)源大都是不食動(dòng)物內(nèi)臟的回民所丟棄的,所以當(dāng)時(shí)被稱(chēng)作“廢片”,四川的方言,有的也念“薈”。因其價(jià)廉味美,既受買(mǎi)不起肉食但想吃葷腥的貧民的歡迎,又受愛(ài)其美味的市民的追捧,很快就打響了名氣。牛肚白嫩如紙,牛舌淡紅如樺,牛頭皮透明微黃,再 配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩 的芹菜等調(diào)料,因此涼拌出來(lái)的“廢片”具有顏色紅亮、軟糯入味、麻辣鮮香、細(xì)嫩化渣,成為當(dāng)時(shí)挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)的“廢片”中最具特色,最受歡迎的一種。由于夫妻倆總是默契配合,所以被稱(chēng)作“夫妻廢片”。
后公私合營(yíng),郭氏夫婦并入成都市飲食公司,公司覺(jué)得“廢片”二字不怎么好聽(tīng),將“廢”字易為“肺”字,并注冊(cè)“夫妻肺片”,這就是成都這個(gè)著名菜品名字的由來(lái)。這道菜 有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛頭皮,后來(lái)也開(kāi)始加的有牛肉,但唯獨(dú)就沒(méi)有牛肺,可偏偏又叫“肺片”,因緣巧合造成的名不副實(shí)而已。
創(chuàng)始人
上世紀(jì)30年代初,成都金河街黃冒中學(xué)的門(mén)口,常有一對(duì)年少夫妻挑著擔(dān)子來(lái)此擺攤,賣(mài)的是涼拌牛肚、牛肺、牛腸、牛頭皮。這些東西都是牛身上的“邊角余料”即“廢料”,可這些東西經(jīng)過(guò)夫妻倆精心研制的配料拌出來(lái)就讓人垂涎三尺。時(shí)間 長(zhǎng)了,頑皮的學(xué)生就用紙條寫(xiě)上“夫妻廢片”悄悄貼在夫妻倆的背上或小擔(dān)上,有的還大聲吆喝:“夫妻廢片、夫妻廢片……”一個(gè)品牌就這樣誕生了。
長(zhǎng)順街有一“張婆酒鋪”,有好酒而無(wú)好菜,店主遂邀夫妻倆在鋪前擺長(zhǎng)攤。某天,一客商被“夫妻廢片”的口味所折服,竟送來(lái)一金字牌匾,上書(shū)“夫妻廢片”4個(gè)大字。從此,“夫妻廢片”名正言順了。這時(shí)人們才知道男的叫郭朝華,女的叫張?zhí)镎?解放后,夫妻倆被成都市飲食公司收編為國(guó)營(yíng)企業(yè)的正式職工,“夫妻廢片”也更名為“夫妻肺片”。
1995 年,張婆婆的 大女兒郭瑞秋提出她才是正宗“夫妻肺片”的傳人,并隨后將夫妻肺片更名為郭氏“夫妻廢片”,并注冊(cè)了商標(biāo)。安靜了40年的“夫妻肺片”突起波瀾。隨后,張的二女兒也加入“肺片”之爭(zhēng),一場(chǎng)關(guān)于正宗“肺片”的爭(zhēng)論就此開(kāi)始。
夫妻肺片做法
做法一
制作食材
鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各500克,辣椒油、油酥花生米、醬油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,八角4克 ,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
制作流程
1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放鍋內(nèi),加入清水(以淹過(guò)牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見(jiàn)肉呈白紅色,倒去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi),倒入老鹵水,放入 香料包(將花椒、肉桂、八角用布 包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí),煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒 沸,約10分鐘后,取碗一只,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁 拌勻,分盛若干盤(pán),撒上油酥花生末和芝麻面即成。
做法二
制作食材
牛心5個(gè),牛舌5個(gè) ,牛肚500克,牛頭皮1000克,牛腿肉5千克,花生仁250克,芝麻仁150克,蔥頭250克,八角10克,肉桂15克,花椒25克,硝少許,食鹽250克,醪糟汁150毫升,紅腐乳汁100克,胡椒粉25克,醬油500毫升,味精10克,生石灰250克,紅椒油50毫升,豆豉50克,花椒粉150克。
制作流程
牛肉洗凈血水,切成250克重的大塊,用硝水100毫升(濃度0.5%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬 后,入煮鍋加清水(淹沒(méi)過(guò)肉塊為準(zhǔn)),煮沸,加入鹽、香料袋(內(nèi)裝花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個(gè),改為中火(保持鍋中湯略微沸騰)煮至肉酥,撈起。將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調(diào)味料即成鹵料。
將生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一個(gè)牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水沖凈浸泡20分鐘,即成白凈百葉,放入鍋內(nèi)煮沸,15分鐘后撈出。牛肚也用 石灰水清洗,入沸水中燙后撕去皮膜,再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼。
將牛頭皮燎去皮 ,加入沸水中煮燙10分鐘,撈起刮去外層角質(zhì)皮,放入鹵汁老湯中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟爛。
牛心用刀剖開(kāi),用清水沖洗凈血污,放入鹵汁中煮至熟爛。
牛舌洗凈后, 入沸水中煮一會(huì)兒刮去外層粗皮,投入鹵汁中同牛心同煮至熟。
把花生仁、芝麻仁分別炒熟,碾成小粒和粉狀,把豆豉、醬油入鍋煮(加少許水),倒入鹵中。將鹵煮好的牛肉、雜碎等物改刀,分別裝碗,配上洋蔥碼,淋上鹵汁、各種調(diào)料,撒上花生、芝麻調(diào)勻即成。
做法三
制作食材
牛肉500克,牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克,油酥花生米末30克,鹵水500克,醬油30克,香油20克,花椒粒5克 ,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精鹽30克,料酒10克,辣椒油適量。
制作流程
1.將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成6厘米寬的條,入清水鍋內(nèi),用旺火燒沸,去掉浮沫撈出。
2.炒鍋置中火上 ,加入老鹵水500克,放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角),再加適量清水、料酒,將牛肉、牛雜放入,用旺火燒沸,去浮沫,改用小火燒18~20分鐘,將火力壓小,煮至牛肉、牛雜熟而不爛,撈出晾涼。【美食杰】
3.取碗一個(gè),舀入原鹵水,加味精、辣椒油、花椒粉、醬油,調(diào)成味汁。
4.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁調(diào)勻,盛入盤(pán)內(nèi),撒上油酥花生米末和香油 即成。
做法四
制作食材
牛肉,牛雜(肚梁,心舌,干層肚,頭皮),鹽炒花生仁,鹵水,醬油,芝麻粉,花椒粉,味精,八角,花椒,肉桂,川鹽,白酒 辣椒油。
制作流程
先將牛舌、牛展放在開(kāi)水中煮熟,然后將它們切成薄片;一邊將拌好的調(diào)料(老抽醬油、生抽醬油、芝麻醬、花生醬、辣油、香醋、 醬蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒進(jìn)去,拌勻裝盆即可,再撒上些香菜末。口味更好。
做法五
制作食材
牛肉250克,牛雜250克,鹽酥花生仁10克,香蔥1棵,花椒適量,肉桂適量,大料適量, 干辣椒適量。
調(diào)料:辣椒油1小匙,醬油1小匙,料酒1/2大匙,花椒粉適量,芝麻粉適量,精鹽4小匙,味 精1/2小匙。
制作流程
1.香蔥洗凈切末;將 牛肉、牛雜洗凈放入沸水中煮凈血水后撈起;
2.洗凈鍋,放入牛肉、牛雜,加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精鹽、料酒,再加清水,用大火燒開(kāi) ,約30分鐘后改用小火煮;
3.煮到牛雜熟而不爛時(shí),先熟的先撈出,晾涼待用;將味精、辣椒油、醬油、花椒粉放入碗中調(diào)成味汁;將熟花生米拍碎待用;4.再將晾涼的牛肉、牛雜切成薄片混合在一起,淋上調(diào)好的味汁拌勻裝盤(pán),撒上香蔥末、芝麻粉、花生仁末即可。
制作要領(lǐng):調(diào)味汁時(shí), 調(diào)料要一次性放足,以免壓味。如果在調(diào)味料中加上鹵水,味道會(huì)更地道。
做法六
制作食材
牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大 茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、鹽、紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
制作流程
1、將牛肉切成塊,與 牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起漂洗干凈,用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制,先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火,鹵制到肉料粑而不爛,然后撈起晾涼,切成大薄片,備用。
2、將芹菜洗凈,切成1厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。
3、盤(pán)中放入切好的牛肉、 牛雜,再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌勻即成。
做法七
制作食材
牛肚、花生仁、芹菜、食鹽、醬油、 醋、味精、姜、蒜、大蔥、小蔥、辣椒油、花椒粉、白糖
制作流程
1.將牛肚洗凈放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起,置另一鍋內(nèi),加入香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、鹽、白酒 蔥段 姜片,再加清水,用旺火燒沸約30分 鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用。
2.把花生米放在鍋里用油炸透 撈出剁成顆粒備用。
3.把大蔥切成細(xì)絲放入盤(pán)里墊底,然后把煮熟的牛肚切成薄片擺盤(pán)。
4.把芹菜切成丁后與花生米一 起撒在牛雜上。
5.接下來(lái)是調(diào)汁了,這一步是做 這道菜的關(guān)鍵。先把姜 蒜切成末,然后把小蔥、紅辣椒油、花椒粉、鹽、醬油、味精、醋、白糖兌成調(diào)料汁。
6.把做好的調(diào)料汁淋在切好擺盤(pán)的牛雜上,然后切點(diǎn)細(xì)蔥葉絲放在面上裝飾一下就做成了。
做法八
制作食材
牛肉100克、牛舌100克、牛頭皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、鹽、 紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。
制作流程
1、將牛肉切成塊,與牛 雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起漂洗干凈,用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制,先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火,鹵制到肉料粑而不爛,然后撈起晾涼,切成大薄片,備用。
2、將芹菜洗凈,切成1厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。
3、盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜,再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌勻即成。
做法九
制作食材
牛肉2500克,牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克,紅油辣 椒175克,油酥花生米175克,鹵水2500克,醬油150克,芝麻面100克 ,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精鹽125克,白酒75克。
制作流程
(1)將牛肉、牛雜洗凈,牛 肉切成約500克重的塊,放入鍋內(nèi)加水,用旺火燒開(kāi),見(jiàn)肉呈紅色,打盡浮沫。
(2)鍋內(nèi)去水,留牛肉、牛雜,向鍋中加入老鹵水,花椒、桂皮、八角裝布袋入鍋,加白酒和鹽,再加清水4000克左右,用旺火燒開(kāi),約半小時(shí)后,再移微火上煮,煮到牛肉、牛雜熟軟而不爛。煮至一定時(shí)間即可檢查,先熟軟的先撈出晾涼。
(3)鹵水燒開(kāi)后取250克 裝碗,加入味精、紅油辣椒、醬油、花椒面,調(diào)成味汁。
(4)將晾涼的牛肉、牛雜切 成4厘米長(zhǎng)、2.6厘米寬的薄片,混合在一起,加入味汁拌勻,裝盤(pán),撒上花生米末、芝麻面即成。
做法十
主料:牛肉、牛舌、牛頭皮、牛心、牛肚
輔料:香料、鹽、紅油辣椒、芹 菜、味精、豆油、熟花生米、花椒面、芝麻
1. 將牛肉切成塊,與牛雜(牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚)一起漂洗干凈,用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制,先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火,鹵 制到肉料粑而不爛,然后撈起晾涼,切成大薄片,備用
2. 將芹菜洗凈,切成1厘米長(zhǎng) 的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用
3. 盤(pán)中放入切好的牛肉、牛雜,再加 入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,拌勻即成。








